CORDON BLEU (Cuento)

        “Cuando niño, en las raras ocasiones en que mi madre -extraordinaria chef, verdadera artista, graduada de “cordon blue” en la Academia Escofier de París- cocinaba personalmente, yo la contemplaba fascinado. Dirigía  habitualmente, como una directora de orquesta, al personal doméstico de la casa y así formó  a admirables cocineras. De aquella lejana época, data mi afición culinaria, que se afirmó y desarrolló con los años...”   Así comenzaba el prólogo del libro de cocina escrito por mi padre, uno de los compendios más exquisitos que he leído sobre el tema. Podría  ser comparado con un Aleph gastronómico por la totalidad que abarca. También con el Libro de Arena, puesto que parece reescribirse de modo permanente y  su lectura puede ser iniciada en cualquier página.  Permite ser releído tantas veces como se desee, ya que siempre terminaremos por pensar  que es la primera vez que lo hemos abierto.
         Mi abuela pertenecía a la clase social que le permitió estudiar cocina en Francia, a comienzos del siglo XX  y  tener suficientes empleados domésticos como para conformar una pequeña orquesta. Con estos antecedentes, no es de extrañar que, no sólo mi padre sino también mis tíos, hermanos, y primos, se convirtieran casi religiosamente al culto de la cocina. Culto que tiene, como cualquier otro, ritos, leyes severas, cielos e infiernos.
          Mi hermano mayor, Ricardo, fue víctima privilegiada de esta verdadera pasión que, en definitiva, consumió a toda la familia. No sé cuándo comenzó, pero si prestamos atención al prólogo de mi padre cuando dice: “La cocina es un verdadero arte, pleno de exquisiteces y delicados sabores, y puede llegar a cumbres excelsas…” podríamos pesquisar, si bien no el comienzo, algo de la causa.
       ¡Cumbres excelsas! Cómo iba a imaginar mi padre al escribirlo que todos nosotros trataríamos de alcanzarlas como desenfrenados. Y que esto le costaría la vida a Ricardo. Lo cierto es que de modo solapado, en cada miembro de la familia se fue infiltrando la idea de ser capaz  de preparar un plato que mereciera el calificativo de obra de arte. Por supuesto, en desmedro de los otros. Estos, los otros, sin duda serían capaces de preparar magníficos manjares,  pero obras de arte…
      En cada fiesta familiar, cumpleaños, Navidad o Año Nuevo, o simple reunión, el anfitrión desplegaba sus mejores esfuerzos para deleitar  e impresionar a sus comensales. Lo de Ricardo merece un párrafo aparte, porque sin duda era el más obsesionado. Un día  descubrí entre sus papeles un relato que recomiendo ver en este blog y se titula “Tomates y Hongos”. Al pie de este cuento, con la indudable letra de Ricardo, se leía: “Esto no tiene por qué ser una fantasía. Podría haberme sucedido a mí, de ser el cocinero”.
       Pero volviendo a la historia de mi familia, no podría precisar en qué momento entramos en esa loca espiral. Ya no nos invitábamos  por el gusto de estar en familia, sino por el placer inconfeso de humillar a los demás con delicias que, por otra parte,  implicaban gastos que resultaban cada vez más onerosos.
Si habíamos comenzado con langostinos, seguíamos con langosta chilena y terminábamos con langosta fresca (todavía viva) traída de Alaska. Y así pasaba con la centolla, las ostras, y el caviar que debía ser, sin duda, ruso o iraní. Se llegó a contratar a los mejores escultores para que tallaran en el hielo los huecos especiales para colocar  las huevas que se  sacarían, naturalmente, con cucharas de plata. La vajilla merece un párrafo aparte, pues si bien todos teníamos cristalería, porcelanas, buenos juegos de cubiertos y bandejas de plata, llegado el caso, no reparábamos en gastos a la hora de comprar nuevos accesorios. Así viajábamos a los remates de Christie’s y Sotheby’s. De modo que la platería inglesa, las porcelanas de Limoges y la cristalería de Baccarat estaban a la orden del día. También  probábamos constantemente nuestros conocimientos. Por ejemplo, si alguien haciéndose el distraído,  preguntaba al sentarse a la mesa:
-          ¿Tenemos hoy hors d’oevre?  Guay de que alguno no supiera de qué se trataba.
     Porque si se notaba ignorancia, la respuesta era más o menos ésta:
-          No puedo creer que no sepas de qué se trata. ¿No serás hijo natural?
     Habíamos heredado de nuestro abuelo,  importantes propiedades, pero las fuimos vendiendo tratando de demostrarnos mutuamente que éramos capaces de llegar a las “cumbres excelsas”.
Además, poco a poco, habíamos ido tejiendo alianzas entre los distintos miembros de la familia a tal punto que, al final, todos estábamos de un mismo lado…menos Ricardo. Los demás habíamos ido cediendo en nuestro impulso competitivo, reemplazándolo por el buen humor, que de paso sea dicho, es uno de los condimentos fundamentales de la buena mesa. Pero Ricardo no. El quería ser  rey absoluto, un Càrame contemporáneo.
     La fiesta de Navidad del año pasado fue la ocasión para que la familia preparara el banquete definitivo que resultó ser el último. Todos colaboramos y cocinamos menos mi hermano,  porque, entre otras cosas, hacía tres meses que  habíamos perdido totalmente su rastro. Él sabía, creo yo, que pondríamos “toda la carne en el asador” y en el fondo pensábamos que trataría de sorprendernos, apareciendo a último momento con alguna exquisitez que nos pusiera a todos fuera de carrera, para siempre. Pero como estábamos empecinados en que no lograra su propósito, preparamos entre todos lo que papá en su libro llamó la Gran Recepción y que vale la pena transcribir:
                                           “GRAN RECEPCIÓN – SU ORGANIZACIÓN.
     Un grato y especial  motivo, puede determinar la  organización de  una gran recepción, con un número de invitados, que excede lo normal. Me permito sugerir, para la ocasión  un Grand Diner Froid (Cena fría), con la que se reduce el número excesivo de servidores, ya que bastará  con disponer  de una mesa cubierta con mantel, y en ella, apilados, los platos  necesarios, copas, cubiertos, servilletas, cucharas, cuchillos y tenedores; y los grisines, y el pan en canastillos. Cada comensal se servirá por sí mismo, poniéndose la bebida en mesa aparte”.
     Esto lo escribe mi padre a modo de introducción, y continúa:
                                                              GRAND DINER FROID
     “Haga preparar un pavo o pavita al horno y sírvalo trinchado, cortada la pechuga en lonchas y armado nuevamente, lo que se colocará, si es posible, en el trinchante.
     Un jamón glacé entero, adornado con cabello de ángel y cortado en tajadas más bien gruesas. Para hacerlo glacé se espolvorean las tajadas, de un solo lado, con bastante azúcar en polvo, que se quemará con un fierro al rojo blanco, o bien pasando una plancha muy caliente. Antes de espolvorearse con el azúcar, el jamón debe salpicarse con abundante  jerez español.
     Un pejerrey Gran Paraná  relleno  y  frío. En defecto del Gran Paraná, puede  un bacalao fresco de Mar del Plata (también llamado Abadejo), sin espinas. Los ingredientes del relleno son los siguientes: la miga de un pan remojado en leche, exprimida y desecha; 150 grs. de manteca ablandada, 2 yemas y langostinos limpios sin cabeza y divididos en dos; sal y pimienta. Mezclar todo, rellenar y coser con piolín. Pasar a placa de horno enmantecada, en cuyo fondo se ha colocado una capa de cebolla picada salteada en manteca,  sin dorar. Mojar todo con una copa de vino blanco seco. Cocinar en horno caliente durante 25 minutos bañando de cuando en cuando con la salsa.”
     Espero me disculpen, pero si pueden imaginar estos preparados a medida que los leen, creo que no se les hará tediosa la enumeración. Sigamos:
     “Un queso cheddar entero, bien maduro (si el queso es fresco no sirve) rodeado de una servilleta, curado, con varios días de antelación, en la siguiente forma: Se extrae de la parte superior un disco más bien grande, de unos ocho centímetros de profundidad, en forma de cono invertido y se retira definitivamente. En la cavidad resultante se vierte una copa de jerez bueno y se deja reposar, fuera de la heladera, en lugar a temperatura ambiente. Cuando el jerez quede absorbido repita la operación durante cinco o seis días seguido, con lo cual quedará preparado. En el momento de servir, vierta nuevamente jerez y con cuchara de sopa ahonde alrededor del círculo, sirviendo. Si el queso no está maduro no absorberá el jerez. Tiene magnífica presentación y es delicioso.
     Una galantina de gallina  con gelatina picada…..” Y seguía con langostinos, centolla (con gajos de limón), salsas frías, ensaladas donde combinaba lechuga con dados de manzana, tomates, petit pois,  y terminaba:
“ Como bebidas Bolen o clericó (el bolen es como un clericó pero hecho con vino blanco y sidra). Previo al dinner, ofrecer media cañita y como bebidas posteriores champagne y whisky.
     Al término del dinner ofrecer como bajativo consomé en tasse (caldo en taza) y luego los postres que serán Macedonia de frutas, Frutillas flambées y Marquise champignoise. Finalmente el café, acompañado de cognac francés o español”.
     Y aún agregaba como colofón:
     “Lo precedentemente escrito no es un sueño oriental. Personalmente lo he degustado en varias oportunidades…hace años. Basta tener la decisión y los medios adecuados”
     Fue, me parece, un homenaje a papá. Ahí estaba la mesa con el mantel, los platos y todo lo indicado por él. Y ahí nos encontrábamos todos en una especie de éxtasis, olvidados por completo  que habíamos terminado con nuestros recursos y en consecuencia nos esperaba un futuro por demás incierto. No nos importaba o por lo menos eso era lo que pretendíamos. En el fondo se trataba de una cuestión  de elegancia o de buen gusto.
     Con la cena fría presentada como un cuadro de Gauguin, esperamos un buen rato a Ricardo. Pero no apareció. De modo que disfrutamos a pleno de esa comida y paladeamos cada bocado como si fuera una hostia consagrada. Al final, brindamos por la dicha de haber podido tocar el cielo con las manos.
     Pasaron los días y seguíamos sin tener noticias de Ricardo. Entonces decidimos hacer la denuncia policial.  El informe de la investigación nos llegó  varios meses después. Se nos informaba  que “…comprobándose que el mencionado sujeto  había partido rumbo al Amazonas con el propósito de cazar unas gallináceas que sólo se hallan en  medio de la selva, aduciendo que el lomo de la misma era de tal exquisitez que los mismos dioses envidiaban a los humanos” y que “… La pista la aportaron los lugareños  al informar acerca de un rumor que corría por la zona. Decía  que habiendo sido capturado por una tribu de antropófagos un argentino había sido muerto y devorado y que los comensales de la tribu consideraron que el gusto de la carne del occiso era de tal sabor que pensaron que habían comido  a un dios”.
     A nosotros, cocineros experimentados, no nos extrañó en absoluto: del mismo modo que se le da cognac y nueces a los gansos o  comidas especiales a otros animales, con el propósito de mejorar su sabor, Ricardo, que se había pasado la vida comiendo exquisiteces, se había convertido, al menos para los caníbales, en un verdadero manjar.